Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier
Met het maken van bier kan er wel eens wat verkeerd gaan. Afgezien van het feit, dat bier te veel/weinig bitter is (verkeerde hoeveelheid hop), of te licht/donker (verkeerde hoeveelheid kleurmouten), kunnen er ook andere afwijkingen voorkomen. Hieronder is een lijst te vinden met de bekendste, niet alleen van smaak en geur, maar ook zichtbare afwijkingen, die voorkomen.
Smaak- en geurafwijkingen:
Visuele afwijkingen:
Smaak- en geurafwijkingen
Aangebrand
| Oorzaak |
Te hoge verwarming
Te weinig geroerd |
| Remedie |
Maischketel met dikke bodem
Meer roeren |
Acetaldehyde, Groene appels
| Oorzaak |
Wordt gevormd bij de vergisting |
| Remedie |
Herbeluchten met mate
Andere gist gebruiken
Minder zuurstof toevoegen |
Aftershave, Hogere alcohol, Parfum
| Oorzaak |
Te hoge vergistingtemperatuur en een te korte eiwitrust bij 53 °C |
| Remedie |
Lagere vergistingtemperatuur
Niet te lang beluchten
Andere gist nemen
Een langere eiwitrust bij 53 °C |
Ananas, Karton, Papier
| Oorzaak |
Als hete wort in contact wordt gebracht met lucht |
| Remedie |
Vermijd zoveel mogelijk contact met het nog het wort met de lucht bij het maischen en spoelen |
Azijnzuur, Melkzuur, Zuur
| Oorzaak |
Bacteriële infectie
Maischwater te veel aangezuurd |
| Remedie |
Het wort goed doorkoken
Verse gist gebruiken
Steriel werken |
Bitter
| Oorzaak |
Hoe wel geen 'echte' afwijking, is een te bitter bier ook niet gewenst. Een teveel aan hopbitterheid, wordt veroorzaakt door een te hoge hopgift. |
| Remedie |
Minder hop gebruiken. |
Boterbabbelaars, Diacetyl
| Oorzaak |
Onvoldoende belucht bij de vergisting
Bacteriën vorming |
| Remedie |
Gist tijdig vervangen
Langer beluchten
Langer lageren
Minder lucht toevoegen bij bottelen |
Branderig, Droogbitter, Rokerig, Samentrekkend
| Oorzaak |
Te veel zwarte mout gebruikt |
| Remedie |
Minder zwarte mout gebruiken
Goede kwaliteit karamelmout gebruiken |
Droog
| Oorzaak |
Te lange maltose rust bij 63 °C |
| Remedie |
Kortere maltose rust bij 63 °C
Let ook op verhouding suiker/mout |
Dropachtig
| Oorzaak |
Relatief teveel gebruik van donkere moutsoorten |
| Remedie |
Kortere kooktijd aanhouden
Mindere donkere moutsoorten gebruiken |
Esters, Ethylacetaat, Fruit (banaan), Lijm (velpon), Oplosmiddel
| Oorzaak |
Te geringe beluchting |
| Remedie |
Beter en meer beluchten |
Fenol, Medicinaal
| Oorzaak |
Chloorrestanten, wilde gist of bacteriële infectie |
| Remedie |
Verwijder chloorrestanten
Werk hygiënisch |
Gistsmaak
| Oorzaak |
Autolyse van de gistcellen
Te laat na de hoofdgisting overhevelen |
| Remedie |
Andere gist
Eerder overhevelen voor lagering |
Graan, Hooi, Kaf, Stro
| Oorzaak |
Uitgeloogde tannine of looistoffen uit het kafje van de mout en de schubben van de hop |
| Remedie |
Mout schroten dat de kafjes heel blijven
Vermijd aanbranden
Temperatuur spoelwater niet hoger dan 80 °C |
Gras, Grondlucht, Keldergeur, Muf, Schimmelig
| Oorzaak |
Omzetting van diacetyl in acetoïne
Te oude grondstoffen
Gerst of mout vochtig bewaard
Trage hoofdvergisting |
| Remedie |
Schoner werken
Meer gist toevoegen
Verse grondstoffen gebruiken, deze koel en droog bewaren
Niet te vroeg schroten |
Groenten, Kattenpis, Mais, Vis, Zwavelachtig
| Oorzaak |
DMS (geur van gekookte groente, bloemkoolachtig andijvie)
Gistras
Te hoge vergistingtemperatuur
Te kort gekookt
Onhygiënisch werken |
| Remedie |
Verse gist gebruiken
Netter werken
Langer koken
Verlaag de zuurgraad (pH)
Flessen donker en koel bewaren |
Karamel
| Oorzaak |
Te hoge gasvlam verwarming en te weinig geroerd |
| Remedie |
Goed roeren
Temperatuur minder snel laten stijgen (1 °C per minuut)
Hoeveelheid donkere moutsoorten verminderen |
Komkommer
| Oorzaak |
Kan ontstaan tijdens het kiemen van de gerst |
| Remedie |
Geen, komt uit de mouterij |
Metaal
| Oorzaak |
Gereedschap van blank ijzer gebruikt
Oude moutsoorten gebruikt |
| Remedie |
Gebruik verse mout
Gebruik geen gereedschap van blank ijzer |
Noten
| Oorzaak |
Wilde gisten en oxidatie |
| Remedie |
Contact met de lucht zoveel mogelijk vermijden
Het bier sneller bottellen
Bier koel bewaren |
Port, Sherry
| Oorzaak |
Oud bier |
| Remedie |
Laat bier niet te lang staan |
Scherpe bitterheid, Wrang
| Oorzaak |
Te oude geoxideerde hop |
| Remedie |
Verse hop gebruiken
Hop goed afgesloten en koel bewaren |
Vettig, Zeepachtig
| Oorzaak |
Wordt veroorzaakt door organische zuren |
| Remedie |
Neem een ander gistras
Wort langer beluchten |
Wort
| Oorzaak |
Te lage vergistinggraad |
| Remedie |
Te trage vergisting
Neem meer gist
Belucht langer
Verhoog de vergistingtemperatuur
Neem een ander gistras |
Zoet
| Oorzaak |
Onvoldoende uitgegist
Te korte maltose rust bij 63 °C |
| Remedie |
Langere maltose rust bij 63 °C
(diacetyl kan ook zoetig overkomen) |
Zoethout
| Oorzaak |
Te veel gebruik van zoethout levert een sterke dropsmaak op (hoestdrank) |
| Remedie |
Matig gebruik van zoethout |
Visuele afwijkingen
Naast de smaak- en geurafwijkingen komen uiteraard ook nog een aantal visuele afwijkingen voor
Weinig schuim
| Oorzaak |
Te lange eiwitrust bij 53 °C |
| Remedie |
Kortere eiwitrust bij 53 °C |
Weinig koolzuur
| Oorzaak |
Slechte afdichting van de flessen
Te weinig suiker voor de nagisting op fles
Bier is te jong
Geen levende gistcellen aanwezig |
| Remedie |
Zorg voor goed kroonkurken en goeden afsluiting
Wees er zeker van dat nog wat suiker wordt toegevoegd tijdens het bottelen
3 Maanden laten lageren |
Gushing, Teveel koolzuur
| Oorzaak |
Te vroeg gebotteld, te veel suiker toegevoegd
Er zijn deeltjes achtergebleven (biersteen)
Bacteriële infectie |
| Remedie |
Later bottelen
Schoon werken
Minder suiker toevoegen bij het bottelen |
Troebel
| Oorzaak |
Bier wil niet klaren
Door de kou worden de eiwitten zichtbaar |
| Remedie |
Tijdens de laatste 10 minuten van het koken, Iers mos, of vislijm toevoegen |
Zetmeelwaas
| Oorzaak |
Te korte maltoserust bij 63 °C |
| Remedie |
Langere maltose rust bij 63 °C
Doe de
jodiumtest
. |